Os ingredientes e utensílios mais utilizados num restaurante asiático

Em qualquer restaurante asiático em Lisboa podemos encontrar uma diversidade de utensílios e ingredientes indicados para a culinária asiática.

Enquanto que nos outros restaurantes qualquer tipo de frigideira serviria na preparação de um certo prato, no caso da cozinha asiática isso já não acontece, pois, a maioria deles precisam de um wok para cozinhar os seus ingredientes. Maioritariamente utilizado para preparar sopas e pratos quentes. As temperaturas altas a que os ingredientes são sujeitos fazem com que estes fritem rapidamente, o que faz com que seja preciso ir mexendo nos mesmos constantemente até estarem prontos.

As conchas para medir são bastante utilizadas. As de 30 ml são usadas para os molhos e as de 100 ml são usadas para os caldos. Algumas vezes também servem para mexer os ingredientes no wok e evitar que estes fiquem agarrados ao fundo do mesmo.

O cutelo é uma faca especial para cortar os ingredientes de uma forma muito fina e rapidamente. Bastante utilizado na cozinha asiática, uma vez que os vegetais são muito utilizados na confeção destes pratos.

A escova de bambu é utilizada na limpeza do wok. Foi feita especialmente para que se possa realizar uma limpeza eficaz e sem arriscar riscar o mesmo.

Existe um conjunto de ingredientes que são caracterizados como os mais utilizados na cozinha asiática, sendo constituído por maioritariamente especiarias:
• Pimenta de olho de pássaro tailandês
• Pimentão de dedo tailandês
• Alho tailandês
• Galanga
• Alho Kaffir
• Chalota
• Folhas de lima
• Erva limeira
• Cebolinho chinês
• Cilantro chinês
• Manjericão
• Manjericão sagrado tailandês

lguns ingredientes extras são:
• Sementes de coentro
• Semente de cominho
• Camarão seco
• Molho de peixe
• Açafrão
• Gengibre
• Folha de Pandana
• Tamarindo
• Raiz dos dentes

Existem diversas maneiras de cozinhar os ingredientes, por essa mesma razão, na cozinha asiática desenvolveram-se métodos utilizados consoante o tipo de prato que se vai preparar.



Nas técnicas de pré-cozedura começa-se por ferver, devendo-se ferver os legumes antes de os mesmos serem cozinhados com outros ingredientes. De seguida o método de ferver em lume brando que é utilizado com a carne, esta deve ser cozinhada durante vários minutos, até à ebulição. A técnica de escaldar consiste em colocar os legumes submergidos em água a ferver e retira-los assim que a mesma volte a levantar fervura, isto vai fazer com que a cor dos legumes sobressaia mais. Ferver rapidamente é uma técnica que é utilizada para a carne, pois ajuda a retirar a carne do osso e atenua o seu odor, para tal basta colocar a carne debaixo de água fria e mal comece a ferver retira-se a mesma. Panar é uma técnica utilizada para que os sucos dos ingredientes se selem melhor e para que não se desfaçam mais tarde na confeção, para tal marina-se em polme para fritos as carnes e vegetais. 

Seguem-se as técnicas de cozedura e começamos pela técnica de saltear, que é talvez a mais conhecida por todos os utilizadores do wok, consiste em cozinhar em lume alto e com pouca gordura, os vegetais aqui são cortados finos para que, ao serem mexidos com a carne, esta se cozinhe enquanto que os vegetais permanecem crocantes.

Fritar é a técnica utilizada no wok, é uma técnica muito mais limpa e fácil em comparação com outras frigideiras, uma vez que o óleo utilizado não precisa de ser muito, o lume faz com que o wok esteja em altas temperaturas, tornando mais rápido o processo, e é também utilizado molho de soja para confecionar os ingredientes. Fritar em lume brando implica que se encha o wok com ingredientes e se cubra os mesmos com óleo, enquanto os viramos para que fritem de ambos os lados.

Outra técnica utilizada aqui é a de ferver, em que se coze os ingredientes em líquido e em lume brando para intensificar os sabores. Cozinhar ao vapor pode-se fazer de duas formas: ou com os ingredientes à superfície ou com parte do recipiente submergido. A técnica na brasa é conhecida por se colocar os ingredientes em lume médio com caldo ou molho. O guisado vermelho é quando se aplica grandes quantidades de molho de soja na confeção dos ingredientes.

Todas estas aplicações de utensílios, ingredientes e respetivas técnicas de confeção podem ser observadas na culinária asiática e em qualquer restaurante asiático em Lisboa.

Por Luís Inverno

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